Die bereits im Handel befindlichen „Light-Wurtstwaren“ unter fünf Prozent Fett erreichen Wursthersteller meist nur durch Zugaben von Geflügelfleisch. Zudem schmecken diese Produkte jedoch wenig würzig, da Fett ein Geschmacksträger ist. Die anderen fettreduzierten Wurstwaren haben meist einen Fettgehalt von 10 bis 20 Prozent. Die Herausforderung der Forscher war es, trotz stark reduziertem Fettgehalt saftige und leckere Wurstwaren aus Schweinefleisch herzustellen. Das Grundrezept von Wurst sieht meist so aus: 50 Prozent Schweinefleisch, 30 Prozent Schweinespeck, Salz und Gewürze. In Geflügel- und Rindswürsten ist zusätzlich noch Geflügel und Rindfleisch enthalten. Weniger Fett enthalten Produkte wie roher oder gekochter Schinken. Sie genießen ein besonders hohes Ansehen bei den Verbrauchern. Das hat die Fraunhofer-Forscher unter Peter Eisner auf die Idee gebracht, ein neues Wurstwaren-Sortiment aus ausgewählten Stücken des Hinterschinkens zu entwickeln.
„Wurst ist chemisch betrachtet eine Mischung aus einer Emulsion und einem Gel. Das fein verteilte Fett und Wasser bilden die Emulsion, das Wasser und Protein ein Gel. Metzger fügen üblicherweise Speck, Schwarten, Knorpel und vieles mehr dazu, um die gewünschte Konsistenz zu erhalten“, so Eisner. Die für die Festigkeit der Wurst notwendigen Proteine stecken in den Fleischfasern. Die Herausforderung lag nun darin, trotz des fehlenden Fettes saftige Wurst mit knackig frischem Biss zu entwickeln. Ohne Fett wird die Wurst nämlich meist trocken und bröselig. „Wir verwenden ausschließlich Hinterschinken, der besonders reich an gesunden Proteinen ist und nur 2,5 bis 3 Prozent Fett enthält. Das Fleisch wird im Kutter, einer Zerkleinerungsmaschine, schonend zerfasert. Durch das neue Verfahren bleiben die wertvollen Proteine erhalten und bestimmen maßgeblich Geschmack und Konsistenz der neuen Wurstprodukte“, so der Forscher. Zudem sei die Herstellung effizient und kostengünstig.
Besonders günstig ist auch die Tatsache, dass auch herkömmliche Wurstmaschinen in Fleischereien die neuartige fettarme Wurst herstellen können. Das Endprodukt kann sich tatsächlich sehen lassen: Weniger als 100 Kalorien pro 100 Gramm versprechen einen leichten Genuss bei optimaler Proteinversorgung. Besonders cremig werden Koch- und Streichwürste durch den Zusatz pflanzlicher Zutaten, berichten die Forscher. Das Patent wurde bereits angemeldet. Nun suchen die Forscher nach zuverlässigen Partnern für die Herstellung und die Vermarktung der neuen Wurstgeneration.
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